¿Sabes cuál es uno de los puntos claves que todo pastelero debe aprender y dominar? Pues a hacer un buen merengue. y ¿qué es el merengue? Es un batido espumoso que se prepara a base de claras de huevo y azúcar, y es utilizado en un sin fin de preparaciones.
Esta vez te daremos una guía práctica de cómo preparar los tres tipos de merengues, que se utilizan en la pastelería y repostería. Te mostraremos lo sencillo que es hacerlos, y te daremos algunas sugerencias de cómo emplearlos en cada caso. Saber cuál es su uso, te facilitará su elaboración y te garantizará el éxito de muchas recetas.
Básicamente las proporciones o cantidades, en cuanto a las claras de huevo y azúcar se refiere, son las mismas en los tres casos, lo que varía es la técnica o forma de preparación. Se utilizarán 60 g. de azúcar granulada por cada clara de huevo. Tomando en cuenta que por lo general una clara de huevo pesa alrededor de 30 a 35 g. En algunos países, hay huevos de varias “tallas”, las tallas grandes (L) la clara puede llegar a pesar hasta 40-45 g. En este caso, pesaremos las claras, y colocaremos el doble de su peso, en azúcar. Aclarado este punto, vamos con la explicación de las técnicas para cada tipo de merengue-
Empezaremos con el merengue suizo, que a mi particularmente es el que más me gusta.
Para 5 claras de huevo, 300 g de azúcar
Colocar las claras en un recipiente de metal que pueda llevarse al fuego, agregar el azúcar granulada, y llevar a baño de maría, removiendo con globo o con un tenedor, sin batir, sólo removiendo constantemente con movimientos en forma de ocho, o movimiento circular, hasta que el azúcar se disuelva completamente, y que la mezcla alcance los 55°. Si tienes un termómetro de cocina digital, sería lo ideal, como buen pastelero, sé que buscarás tener uno.
Puedes tocar la preparación con tus dedos, con cuidado de no quemarte, y sentir que el azúcar esté completamente disuelta.
Inmediatamente llevar a la batidora, y con el globo batir a velocidad alta (8), hasta que la mezcla se enfríe y haga picos firmes.
Así ya tienes un merengue denso, consistente y muy brillante, que es excelente para cubrir tortas, decorar cupcakes, hacer buttercream, dar volumen a una mousse, hacer merenguitos, decoraciones y muchos otros usos. Poco a poco te iremos dando nuestros secretos.
En nuestra próxima publicación te enseñaremos las técnicas para merengue italiano y el francés, antes te daremos algunos tips muy importantes, y que debes tener muy en cuenta a la hora de preparar tu merengue:
1. El envase o el bol donde lo vayas a preparar, debe estar muy limpio y seco, al igual que las varillas que usarás para batir. No deben tener residuos de grasa ni humedad. Es la razón principal por la que muchas veces las claras no montan bien. Ahh, y mucho cuidado que no se te vaya algo de las yemas junto con las claras.
2. Los huevos deben estar a temperatura ambiente, nunca deben venir del refrigerador.
3. Ten en cuenta las medidas o cantidades que te hemos proporcionado, son muy importantes para que tu merengue tenga éxito.
4. Tu merengue también puedes colorearlo, usando colorante vegetal. Recuerda nuestras sugerencias, siempre agregando el colorante de menos a más hasta obtener el color que deseas.
5. Puedes trabajarlo con boquillas, y hacer todo lo que tu imaginación te permita, para obtener bellos decorados.
Esperamos te sea muy útil, y mantente atento(a) a nuestros próximos correos, donde te estaremos enseñando las técnicas del merengue italiano y el francés, para te conviertas en todo (a) un (a) pastelera (a) profesional.
No olvides compartir en tus redes, y comentarle a tus amigos sobre nuestro #MasterTeam de repostería.
Raiza y María Elisa.